Os sentidos e o vinho

11 Janeiro 2018 15:38:00

Afinal, temos cinco sentidos! Embora, para o vinho, seja necessário o 'sexto sentido' também!


Quando falamos de vinho, sempre falamos com emoção. Porque o vinho sempre será um parceiro de momentos de leveza, alegria, comemorações, confidências, interações e cumplicidade! Ele celebra a vida e tudo aquilo que a vida tem de melhor, por isso não dá para falar de vinhos sem falar dos sentidos.
Afinal, temos cinco sentidos! Embora, para o vinho, seja necessário o "sexto sentido" também! Sim, ele é a subjetividade das sensações particulares, é aquele sentido que nos organiza mental e emocionalmente, e nos conduz ao espiritual!

Viajei muito?
 Acho que não, pois cada um de nós reage de uma forma única e exclusiva quando estamos no processo de vivência e experiência sensorial enquanto bebemos um vinho - sejam quais forem os motivos que escolhemos para beber o vinho, pelos efeitos do álcool, que é diferente em cada um de nós, ou pelas propriedades organolépticas que percebemos no ato de verter uma taça de vinho!
Mas, divagações subjetivas à parte, vamos entender tecnicamente como reagimos e o que podemos perceber ao encher e levantar uma taça de vinho. Este conhecimento pode contribuir para um aproveitamento mais amplo e prazeroso na hora de degustar este precioso néctar de Baco!

AUDIÇÃO - O barulho do "espocar" de uma rolha de espumante, o som de "ploft" de uma rolha ao abrir do vinho ou o tilintar de duas taças na hora de um brinde, podem, com certeza, aferir que neste momento o sentido da AUDIÇÃO está a serviço dos prazeres do vinho!

VISÃO
A visão tem como função identificar as cores do vinho que será degustado. Ele pode ser branco, tinto, espumante ou rosé, e agora as novas cores laranja e azul. E é vendo sua coloração que é possível identificar algumas de suas características, como: se é jovem, envelhecido , se tem alguma imperfeição quanto a impurezas etc. Ele permite ainda ver a INTENSIDADE da cor (clara ou translúcida, moderada ou intensa), a OPACIDADE (mais límpida ou mais opaca), nesses casos identificando se o vinho é mais velho ou mais jovem).
VISCOSIDADE (maior residual de açúcar ou álcool) - Para identificar a viscosidade é só deitar um pouco a taça e ver o tamanho das "lágrimas" de vinho que se formam e que escorrem pela taça. Se forem mais compridas e finas e escorrerem rápido, pode ser que o vinho tenha menos açúcar e menos álcool; ao contrário, mais grossas e escorrendo mais lentamente, indicam que o teor de álcool ou o residual de açúcar sejam maiores.

PALADAR
No paladar é possível identificar cinco tipos de sabores: DOCE, SALGADO, AZEDO, AMARGO E UMAMI. Este "umami" é um gosto que lembra o tempero Aji-no-moto, que é feito de glutamato monossódico.
Por sua vez, lembramos que o PALADAR é o sentido mais importante para a degustação. Você já deve ter visto um bom apreciador de vinho "bochechar" com o vinho dentro da boca para que ele alcance todas as partes da língua, ajudando a identificar todos os sabores. O objetivo é apreciar ao máximo a bebida, retirando do vinho todos os sabores que ele pode oferecer. É claro que você não precisa, necessariamente, fazer isso. O importante é degustar de forma tranquila e aos poucos, para que possa sentir toda a intensidade de sabores de um vinho. Já a ACIDEZ percebida, assim como os TANINOS, estão mais ligados à sensação TÁTIL, que nos causa uma maior salivação e frescor (no caso da ACIDEZ) e maior secura e sensação de "boca travada" dos TANINOS! No paladar ainda podemos perceber a persistência do vinho, se tem um final de boca longo ou curto: é o chamado "retrogosto", quando os sabores do vinho permanecem mais tempo em nossa boca. Por exemplo, um vinho de uva Malbec costuma deixar um gosto mais persistente; já de uma uva como Pinot Noir, ou de uma uva branca como Sauvigon Blanc, podem passar mais rápido pela boca.

OLFATO
Através do nariz, outro importante sentido para a apreciação do vinho (e ele está diretamente ligado ao paladar), podemos sentir três tipos de aromas: AROMA PRIMÁRIO, aquele que vem direto da uva como fruto; AROMA SECUNDÁRIO, que é o resultado do método de vinificação da uva, como os espumantes, por exemplo, que têm dupla fermentação e entrega odores como pão; AROMAS TERCIÁRIOS, que já estão ligados ao método de envelhecimento do vinho, como nas barricas de carvalho (e aí depende do tipo de carvalho, do seu processo de tosta, da região de onde vem a madeira e do seu tempo de envelhecimento). Depois, tem ainda o tempo que o vinho fica nas garrafas.

TATO
Muitos entendidos de vinho não consideram o TATO como uma característica dos sentidos que esteja à parte, mas que ela está integrada às sensações do PALADAR.
Claro que esta sensação só é percebida através da boca, mas quando analisamos o vinho e fazemos as devidas identificações do que estamos sentindo costumamos usar termos como "peso de língua", se o corpo do vinho é "leve, médio ou encorpado", isto é sensação tátil. Assim acontece com os taninos, que caracterizamos como "macio e aveludado", "áspero e adstringente". E o estilo do vinho, que nos causa percepções e sensações diferentes, como o dos vinhos tranquilos , frisantes ou espumantes. No caso dos espumantes, eles nos trazem as sensações de frescor e pequenas "fisgadas" na língua, que são as borbulhas ou perlages! O frisante também, mas com menor intensidade.

CONCLUSÃO
Enfim, é através destes sentidos que é possível extrair tudo de bom que um vinho possa oferecer, como os cheiros de frutas, os sabores de especiarias, as cores violáceas dos tintos e o palha-ouro dos brancos ou os rosé e suas matizes, se o vinho tem impurezas, se é velho ou jovem, etc. O importante é sabermos que, com o vinho, não basta simplesmente encher uma taça e virar "goela" abaixo, exige-se muito mais! Afinal, para que se perceba os atributos prometidos pelos enólogos e os prazeres defendidos pelos sommeliers na hora da harmonização com uma boa gastronomia, um pouco de conhecimento muda tudo! Mas é bom que saibam que um artigo com este tema é insuficiente para que se tenha domínio sobre o assunto. Uma página é pouco, e mais de uma seria cansativo e pouco didático. O certo é, quando tiverem oportunidade, fazerem um curso que possa transmitir tudo que é necessário.
Outra informação que pode ajudar a esclarecer um pouco mais é o olfato, o sentido mais importante em tudo isso, pois se você estiver gripado ou com o nariz congestionado, com certeza não terá as condições necessárias para perceber estas nuances. Talvez a única sensação que terá seja o do umami, Porque sem o olfato o paladar não funciona!